Capodanno da Umberto a Mare

Photo: Redazione Ischiacity
Text: Redazione Ischiacity

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Le feste che si stanno approssimando a grandi passi, Natale, Capodanno e dintorni, le celebriamo in tanti modi, in tanti luoghi ma uno dei più semplici, in un certo senso, ma anche dei più sicuri è mettere a tavola certi piatti, preparati con ingredienti che 'fanno' Le Feste. Per questa ragione Ischiacity ha chiesto ad uno dei ristoranti più apprezzati dell'isola "Umberto a mare" di Forio, di ideare e cucinare per i suoi lettori la cena per la notte di Capodanno.
Umberto Regine, che porta il nome del nonno che si stabilì ai piedi del Soccorso ormai circa 80 anni fa, è il proprietario del locale insieme al fratello Marco e ne è anche lo chef. Quando il nonno mise radici qui, era un luogo isolato e selvaggio e l'acquisto di questo pezzo di terra fu una scommessa: oggi ci accoglie una sala piacevole (cui si aggiunge una terrazza esterna) con ampie finestre da cui entra prepotente il paesaggio, da un lato la mole dell'Epomeo e Forio ai suoi piedi e dall'altro la distesa marina, spettacolare. Il menù che Umberto ci propone è giocato tutto sui prodotti del mare, ed è proprio la cucina del pesce che ha fatto la fama di questo ristorante e d'altra parte i mercati del pesce in coincidenza con la vigilia di Natale e l'ultimo dell'anno sono una delle tappe più tradizionali e sentite. E la tradizione non è stato dimenticata: compare anche sotto forma di ingredienti-simbolo come la melagrana, le lenticchie, certi abbinamenti del radicchio con uva passa e pinoli che a noi del sud ricordano irresistibilmente la pizza di scarole (altro piatto tipico del Natale). L'impostazione però è moderna, tutta giocata su sapori, colori, consistenze contrastanti o che si richiamano l'uno nell'altro, seguendo una precisa partitura stabilita da Umberto. Lui ci racconta veramente con disponibilità assoluta ogni passaggio di quello che fa, decifra per noi ogni ingrediente raccontandocene la storia, come lo ha scoperto, come gli piace usarlo, dall'olio alla pasta, dalle lenticchie alla bottarga e soprattutto naturalmente i tipi di pesce che ha scelto, la costante è che proviene sempre dal mare intorno all'isola e che è sempre, assolutamente fresco. E la freschezza, il sapore e il profumo che sprigiona vanno portati intatti fino a tavola: quindi preparazioni e sistemi di cottura brevi, come la rapidissima frittura in una particolare pastella che preserva intatto il sapore del pregiato astice. O come l'antipasto 'Tra crudo e cotto', in cui il sarago, la ricciola e il pesce azzurro 'interpretano' tre modi diversi di mangiare pesce: crudo, delicatamente marinato con arancia che esalta la naturale dolcezza delle carni e infine una rivisitazione della tipica polpetta fritta. Con il primo, nel condimento degli spaghetti torna la nota dolce nella bottarga di muggine, cioè di cefalo, e l'intenso sapore del mare con la sottilissima triglia cruda. Insolita invece l'associazione terra mare nel risotto con radicchio trevigiano e 'scuncilli' nostrani. Da quello che pescatori e paranze tirano su dipende la 'variazione sul pescato del giorno': per noi tutto pesce azzurro (pesce serra, bandiera e ricciola) sempre cucinato al momento e accompagnato con sapori della tradizione meridionale, basilico e pinoli, capperi, olive e pachino della puttanesca, verdure e infine le indispensabili lenticchie di capodanno riempiono un tenero calamaro.
Quello sul dolce è un discorso a parte, un classico: voluttuosa crema chantilly, fragoline e melagrana riempiono una cialda croccante che ricorda nella forma una cornucopia, il benaugurante simbolo dell'abbondanza.

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